"Ogni progetto ha le sue peculiarità, l’apertura di un ristorante francese a Miami, in Florida, stavolta ha avuto risvolti diversi dal solito iter".

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Magari non necessariamente negli Stati Uniti, ma se anche voi cullate il sogno di un vostro locale, leggete Consulenza per apertura ristoranti o scrivetemi su

L'apertura di un ristorante a Miami

Da più di sei mesi collaboravo con due persone interessate all’apertura di un ristorante a Miami. Ero andato in Toscana a tenere un corso e consulenza su come organizzare un ristorante, avevo collaborato a vari aspetti legati al business plan ed alla pianificazione delle attività di cucina, si erano visti anche i dettagli legati al nome, al logo ed al sito.

Da lì a poco saremmo dovuti andare negli Stati Uniti.

Eccoci a Miami

Si doveva aprire a settembre, poi per le solite lungaggini burocratiche si era andati a novembre. In sostanza, sono stato a Miami nei mesi di dicembre 2017 e gennaio 2018.

Purtroppo, o per fortuna, dipende, ci ritroviamo nella capitale dei Caraibi (la città viene considerata tale) in pieno periodo natalizio.

Cambiamenti rispetto al piano iniziale

Il progetto, che mi è sempre piaciuto sin dalle prime fasi, ha subito vari cambiamenti in corsa, che hanno aggiunto attività inizialmente non previste.

Un primo cambiamento si è avuto subito, si prevedeva di chiudere, modificare l’organizzazione e la cucina, riaprire, invece si è tenuto il locale aperto e l’organizzazione è stata cambiata in corsa. Vi è stata una fase di gestione in affiancamento alla vecchia proprietà. Quali che siano le motivazioni, non è questa la sede giusta per approfondire, comunque non era previsto e quindi vi sono stati degli aspetti da gestire.

Un secondo cambiamento in corsa, si pensava di aprire un ristorante sostanzialmente italiano con apertura a cucine mediterranee, invece alla fine abbiamo scelto per un ristorante francese con influssi delle altre cucine mediterranee, ovviamente italiana inclusa.

Troppo lungo spiegarne qui le motivazioni, ad ogni modo ciò ha comportato degli aggiustamenti al tiro, tra cui la rinuncia ad un nuovo nome (s’è tenuto il nome della vecchia proprietà) e l’abbandono di tutto ciò che era stato fatto attorno ad un nuovo ipotetico nome e logo.

Dalla vecchia alla nuova proprietà

Ovviamente anche relativamente al menu s’è dovuto considerare il cambiamento (cucina italiana e cucina francese hanno molti punti di contatto, ma non sono la stessa cosa).

Non volevamo stressare i numerosi clienti che il ristorante già aveva, quindi abbiamo dovuto avviare un processo di trasformazione diluito nel tempo. Non potevamo certo buttare all’aria tutto il menu da un giorno per l’altro, quindi abbiamo iniziato ad inserire piatti un po’ alla volta, abbiamo fatto dei piccoli aggiustamenti alla sua struttura, cambiato poco per volta la lista dei vini, ecc.

Per andare verso il business plan che aveva originato il progetto, abbiamo creato un piano finanziario meglio legato alla nuova situazione, definendo un'apposita strategia di acquisizione di nuovi clienti e conversione dei vecchi.

Per quanto mi riguarda, una grossa modifica al mio solito modo di operare è che ho dovuto prestare molta più attività mia personale alla sala, di quanto non faccia di solito. In pratica, mi sono quasi del tutto concentrato su sala, camerieri, vini, conti, incassi, POS, ecc, perché era il punto su cui servivano di più i miei interventi riorganizzativi e realizzativi nell’ambito del nuovo progetto. Sono stato un po’ meno del solito in cucina.

La reazione dei vecchi clienti

Il ristorante è immerso nel bel comune periferico di Miami Shores, una delle più belle zone residenziali, che ben giustifica il fatto che la città sia considerata, pur essendo statunitense, la capitale dei Caraibi.

Devo dire che con grande sorpresa, abbiamo scoperto che la comunità cittadina era molto affezionata al Côté Gourmet (questo è il nome del ristorante) ed abbiamo ottenuto un tasso di conversione dei clienti veramente molto alto, come raramente mi è capitato di osservare.

Grazie alla capacità di cucina della chef (e titolare), moltissimi clienti della vecchia proprietà si sono trasformati in clienti della nuova (e questi tassi non sono sempre così alti, anzi).

Ogni giorno abbiamo fatto un lavoro costante di rassicurazione delle persone sulle trasformazioni in atto, presentando ciò che volevamo fare e mostrando il nuovo progetto che prevede il mantenimento di una base forte di cucina francese, con una maggior apertura verso le altre cucine mediterranee e verso la creatività e contemporaneità di ingredienti e accostamenti. Questo lavoro è stato premiato da feedback importanti che hanno mostrato il gradimento della vecchia clientela.

Il ritorno in Italia

Sono tornato in Italia da pochi giorni (nel momento in cui scrivo questa pagina del sito, è il mese di febbraio 2018), con la soddisfazione di un locale di cui già in città si parla, con propensione di crescita notevole e con andamento economico molto lusinghiero, visto soprattutto che la nuova proprietà è attiva solo da due mesi.

L’apertura di un ristorante ha sempre un notevole fascino per me, ma questo progetto è andato molto meglio del previsto.

[Aggiunta del 2021] A distanza di qualche anno, il Côté Gourmet va benissimo, splendide recensioni, una clientela affezionatissima e la chef e titolare proprio in questi giorni, forte dell'esperienza fatta con me, sta avviando un nuovo ristorante.

Voi cosa volete fare?

Di ristoranti ne ho avviati molti, ho avuto modo di vedere negli anni cosa serve principalmente ed ho così creato un Pacchetto di consulenza per avviare un ristorante. Leggetene le caratteristiche, se pensate di realizzare un vostro sogno nella ristorazione.

Potreste, invece, decidere di leggere il mio Libro Diventa Restaurant Manager, per capire meglio cosa fare dopo per il vostro avviamento.