"Molti pensano che un Executive Chef sia il più bravo a cucinare tra le persone della brigata di cucina, invece..."

... ma prima...

...se volete anche voi una posizione da manager della cucina, frequentate il mio Corso per aspirante Executive Chef.

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Chi è l'Executive Chef

L’Executive Chef è lo chef a capo degli chef!

Ok, sembra banale e scontato, ma ci sono varie cose che forse potrebbero lasciarvi stupefatti.

• L’executive chef è il più bravo a cucinare? No, non è sempre il più bravo a cucinare, capita, ma non è automatico.
• L’executive chef è il più veloce nelle operazioni di cucina, taglio o altro? No, perché non è il suo mestiere, magari lo ha fatto da giovane, ma non lo fa più da tempo.
• L’executive chef è sempre in cucina? No, anzi, spesso è quello che dalla cucina manca di più e ci sono Executive Chef che in cucina non li trovate quasi mai.
  
  

Le mansioni dell'Executive Chef

Ma quindi la giornata come la passa e quali sono le sue responsabilità?

• È il primo responsabile di tutto ciò che si fa in cucina e a volte del locale nel suo insieme. Spesso contrattualmente è un Quadro, capita anche che sia un dirigente, quando è executive di una catena di ristoranti.
• Si occupa di far tornare i conti, quindi per assurdo potrebbe essere più un contabile che un cuoco (anche se in Italia non è quasi mai così).
• Gestisce i fornitori, si relaziona col marketing (a volte è lui stesso coinvolto), è da tramite tra la Proprietà ed il personale.
• Coordina le attività degli chef di partita o dei vari chef de cuisine delle catene di ristoranti.
• Coordina le attività incrociate dei vari ristoranti di una catena.
• Coordina le attività dei creativi (a volte sono gli chef de cuisine a volte i capi partita) per le definizioni dei nuovi piatti e menu.
• Gestisce il personale risolvendo i vari piccoli e grandi problemi, è responsabile ultimo di ferie e turnazioni, ecc.
• Si occupa di gestire la formazione interna assicurando che ogni funzione sia coerente con gli standard qualitativi che l’azienda ristorativa s’è data.
  
  

... e queste sono alcune cose, ma potrebbero essercene altre.

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Le sue caratteristiche

Da un executive chef mi aspetto una serie di cose, ve ne riepilogo alcune.

• Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
• Avere una grande conoscenza di tutte le tecniche di cucina e della strumentazione, anche se al limite non è il più bravo ad usare ogni cosa.
• Avere una cultura di base di buon livello, perché la cucina non si può considerare come un tema a sé né si separa dal resto della conoscenza umana.
• Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
• Essere una persona equilibrata e tranquilla, perché se perde la calma lui, non ci sono altri che possano salvare la situazione.
• Essere capace di vedere tutte le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
• Essere capace di organizzare ed essere organizzatissimo lui stesso.
• Avere almeno conoscenze di base di marketing e comunicazione.

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E io?

Negli anni ho fatto un po’ di tutto tra le cose che vi ho indicato. Non sempre tutte assieme, qualche volta sì, per periodo più o meno lunghi.

Qualche volta sono stato chiamato da un ristorante solo per uno o due di questi aspetti, qualche volta avviando un ristorante mi sono occupato di ogni cosa. Ogni progetto ristorativo è diverso, l’executive chef è abituato a tutto.

Ho sempre considerato questo il mio lavoro, coordinare gli altri perché il team producesse ciò che l’azienda si aspettava da noi. Nella ristorazione, il team è chiamato brigata, ma il concetto è lo stesso.

So che ci sono cuochi più bravi di me, anche se io cucino benissimo, so che ci sono commis più bravi di me a tagliar insalata o filettare il pesce, anche se a loro ho insegnato io, so che ci sono persone che impiattano meglio di me (anche se le regole gliele ho date io), ma io sono il più bravo a organizzare, creare, far conti, relazionarmi coi clienti e far marketing. Ecco perché è il mio lavoro.

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E voi?

Negli anni ho formato tante persone poi diventate mie colleghe, a volta sul campo, in cucina, a volte con appositi corsi, a volte con entrambe le cose. Se anche voi siete interessati a fare il salto di livello, siete cuochi e volete andare avanti, questo è il Corso per aspiranti Chef, a prezzo agevolato (nella foto vedete la locandina).

Ovvio, poi vi servirà anche un po' di pratica, ma le basi teoriche sono fondamentali ed è il primo passo che poi vi porterà al successivo corso per executive chef che ho indicato in apertura della pagina.

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