"...se anche tu pensi che un buon piatto non sia sufficiente, che si vada al ristorante anche per altri motivi...".

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Visitate la pagina della mia Consulenza Strategica alla Ristorazione se volete leggere di come lavoro.

Qui, invece, descrivo l'importanza che per me hanno i dettagli.

I dettagli nella Ristorazione d'Eccellenza

Quando penso alla Ristorazione d’Eccellenza, quando mi chiedono cosa intendo con questa espressione, la prima cosa che mi viene in mente è “Attenzione ad ogni dettaglio, anche il più piccolo”.

Non voglio un forno Rational in cucina e un tappeto sgangherato all’ingresso del locale.

Le Neuroscienze stanno chiarendo in questi decenni molte cose in relazione alle percezioni che le persone hanno, nella ristorazione, in cucina, ma anche in ogni settore d’impresa.

Si è convinti che solo i dettagli importanti facciano la differenza, invece è la somma delle tantissime influenze di ogni microscopico aspetto, a dare il risultato finale di positivo o negativo.

Anche ammettendo che ci siano delle priorità e delle percentuali di incidenza dei vari aspetti, non possiamo conoscere nella testa di ogni persona cosa vale di più e cosa di meno.

Questo concetto, fondamentale, mi porta a voler prestare la massima attenzione a tutto.

Nella mia esperienza, i clienti se ne sono sempre favorevolmente accorti.

Può succedere, ad esempio, che una ragnatela sia poco importante per una persona, mentre lo sia tantissimo per un’altra.

Entrambe mangeranno, noi non ci accorgeremo di nulla, ma una delle due persone dirà ai propri conoscenti che nel nostro locale ci sono ragnatele.

Le ragnatele non le voglio quindi, neppure la più piccola e neppure negli angoli.

Fisso un budget (di tempo o di spesa) e secondo necessità periodicamente le faccio rimuovere.

Altro aspetto estremamente rischioso è che le persone che prestano attenzione ai dettagli, se notano qualcosa di negativo proiettano alla cucina. Pensiero tipico: “ma se in questo locale è così dove si vede chiaramente, cosa succederà in cucina visto che lì non vediamo?”

Considerazioni di questo tipo possono distruggere un ristorante, un pub, una trattoria!

- “Frà, cosa intendi per piccolo, quando dici che occorre prestare attenzione ad ogni dettaglio, anche il più piccolo?”

Intendo piccolo, veramente piccolo, anche le calze che porta il Restaurant Manager.

Non scherzo! Voglio gestire tutto, ogni aspetto, anche questo.

Sapete che molte donne osservano le calze di una persona, così come anche le scarpe?

Scarpe sporche o calze trascurate portano chi osserva a pensare, magari inconsapevolmente, che ci sia poca attenzione.

Si ritorna allo schema “ma se dove si vede c’è trascuratezza, come sarà dove non si vede (la cucina)?”

Pur essendo io un executive chef, non credo affatto che il forno conti di più che tante altre cose che si vedono in sala. Certo, un ottimo forno lo voglio, ma solo se non è a discapito di altre cose ugualmente importanti.

Mi rendo conto che ci siano delle priorità e che non sempre si possa pensare subito a tutto, ma io preferisco tenermi un elenco delle cose ed un po’ alla volta mi adopero per risolverle, una ad una.

Alla fine, voglio che tutto sia in ordine, ogni minima cosa.

Un ottimo forno in cucina, casseruole efficaci, coltelli che tagliano, abbigliamento dei camerieri in ordine, scarpe pulite, bicchieri lucidi, assenza di odori in sala. Serve tutto.

Non illudetevi che certi target siano meno propensi a guardare i dettagli. Cambiano solo i dettagli a cui guardano, ma tutte le persone qualcosa guardano.

Io preferisco dare attenzione ad ogni aspetto, solo così mi sento soddisfatto e so che molti ospiti dei locali coi quali collaboro saranno a loro volta soddisfatti.

Questo intendo con Ristorazione d’Eccellenza, il fatto che ci sia un occhio per ogni cosa.

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